煮、蒸、煎、炒、烤，哪种烹饪方式最健康？

      食物经加工烹饪后再吃，不仅易于消化，而且还能杀虫灭菌，从而减少了通过食物传染疾病的风险。

      但是，不同的烹饪方法、不同的加热温度，不仅会使食物产生不同的色、香、味、形，而且会使食物的营养价值受到相应的影响。

      因此，了解不同的烹饪方法对食物的影响，才能合理选择烹饪方法。

      煮

      把食物放在100℃沸水中滚煮，加入适量食盐和其他作料。这样的做法常常会使一部分蛋白质、矿物质、维生素浸入汤中，因此可与汤一起食用。如用盐多要注意食盐超量的风险。

      蒸

      利用水蒸气的高温把食物蒸熟，温度常高于100℃。蒸熟的食物由于浸出物较少，不但比较柔软，而且营养素也损失较少。

      煎炸

      把食物放在油中，使之去生变熟的一种食品加工方法。煎炸时油的温度很高，油在锅中开始冒烟时，可达220℃。食物表面的温度会很快达到115℃~120℃，因此，表面的蛋白质、淀粉会很快被煎熟并结成硬块。这种食物中可溶性物质损失很少，因此食用时滋味鲜美。

      但是，油煎时食物中浸入油质较多，吃了不易消化，而且由于温度过高也会使一部分营养素（特别是维生素）遭到破坏。

      炒

      将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种食品加工方法。采用这种方法应该注意：由于锅内上下温差很大，应不停地翻搅，不然会炒不匀，生熟参差；但是如果翻搅过快，会使烹炒时间过短，杀菌效果不佳。

      熏烤

      把食物放在烤炉上直接熏，烤炉的温度一般在200℃以上，通过炙热的空气把食物熏熟。

      值得注意的是：直接用烟或者火熏烤食物，如在炭火上烤羊肉串，烟火里所含的致癌物（苯并芘）会污染食物，因此应该尽量避免食用。

      不过现在的电烤箱、远红外线烤箱烤制食物的方法，就克服了用烟火熏烤的弊病，而且食物营养成分损失较少，值得提倡。

来源：《营养知识读本——张片红谈营养》

编辑整理：浙二国际医学中心 宣传中心

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